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高平小吃史略

来源:高平新闻 发布时间:2018-04-11 14:45 【字体:

  小吃是在口味上具有独特风格特色的食品的总称。小吃起源于乡土,多为就地取材,能够反映当地的物质文化及社会生活风貌,是一个地区民俗文化的重要组成部分,也是承载游子思乡之情的有机载体。从历史典籍看,小吃萌芽于唐宋,起初多为点心类餐后食品,后兴于明清,品种涵盖果、饵、粥、粉有数十上百种。改革开放后小吃迎来了蓬勃发展的时期,各地小吃相互交流借鉴、推陈出新,产生了更加丰富的品种和饮食文化。高平小吃源于何时已不可考,阅明清县志均无记载,《高平市志》在“衣食住行”中仅对“高平十大碗”做简略记录,诚为憾事。

今遍数高平小吃,凡可做正餐如里圪抓、炉面等归入主食,猪皮冻等列入菜品,以流动摊点为主,制作非正餐的食品为对象,逐一作记。能力所限,难免语多疏误、挂一漏万,实为抛砖引玉也

【肉丸汤】

肉丸汤不知起于何时,应该是高平历史最长的小吃了,因其价廉易得,深受大众欢迎,并跻身“高平十大碗”之列。记得很小的时候,街头的小吃品种还很少,卖肉丸的摊子最常见。

肉丸泛指以切碎了的肉类为主而做成的球形食品,通常由肉蓉、淀粉加调料塑形油炸而成。肉丸是高平的,更是中国的、世界的,不仅在全国各地均有,而且做法不一,有蒸的,比如蓑衣丸子,有炸的,比如四喜丸子,有煮的,比如撒尿牛丸,也有炸的,或者多种方法并用。世界各地也都有不同特色的肉丸制法,例如西方国家的有些种类的肉丸会混有面包碎、洋葱、香料或鸡蛋。

国内知名的肉丸类食品最精细味美莫过于淮扬名菜“红烧狮子头”。高平老牌饭庄——建设饭庄的“十大碗”席面中早几年曾有“四喜丸子”,勾芡使用了番茄酱加糖,成菜颜色红亮,酸甜可口、肉味香浓,可惜近年不见了。遍及高平城乡的肉丸汤则是油炸后煮食的,往往是一点猪肉、或者上山套的兔子肉,加上一多半的淀粉,炸透晾干,干得像石子,可保存较长时间。让人恋恋不忘、欲罢不能的是那一碗热汤。汤的做法也极其简单,一锅清水,加足花椒、大料、油、盐、酱、醋、胡椒粉、干辣椒、葱、姜、蒜等各味调料,放入一块猪肥膘,小火炖煮即成。做法虽简单,但汤中的学问却很大,味道是起决定性因素的,汤熬得好,顾客就多,生意就好。目前市区内知名的文武、书庆等卖家各有各的配方,味道确实可口。以前喝一碗肉丸往往要免费续汤,细细品味,如今随着生活的改善,肉丸汤在高平小吃界扛把子的地位已经动摇,续汤也渐渐被人遗忘。

然而,肉丸汤代表的那个时代却让人回味。

 

【猪头肉夹火烧】

猪头肉夹火烧源自高平,无论是猪头肉还是火烧的做法都独具本地特色。全国各地类似的小吃不少,远有北京的猪头肉卷薄饼,陕西的腊汁肉夹馍,近有长子的驴肉甩饼。

高平猪头肉做法是卤,其中数寺庄、河西有名。从地形上看,高平东西两边高、中间平,丹河自北而南穿越高平全境,积年累月冲刷出了一块平川,高平市区正好在这片平川的中间,将其分割为寺庄、河西两块。高平近代以来有磨粉养猪的传统,一般人家多买猪肉,猪头加工难度大,往往送给杀猪匠充当酬劳。杀猪匠为了最大限度提升劳动附加值,就只好在猪头的加工上下功夫,于是,养猪最盛的寺庄镇猪头肉也卤得最好。寺庄、河西两地的做法大抵类似,调味略有不同。寺庄猪头肉卤好后,以快刀片得极薄,以水姜蒜汁调和,味道辛辣。生蒜汁杀菌效果好,调凉菜多用,姜性温味辛,可以暖胃、去腥。这个做法大概与寺庄本地出产独头蒜有关。用刀片、以水蒜汁调味这是高平猪头肉的特色,也极能衬托猪头肉的风味,实属一绝。河西猪头肉一般是切片,除姜蒜汁还多用葱花调味。

火烧则是发面和死面各半,入炉烤就,形似牛舌,外焦内柔。吃时以刀剖成两片,底部保持原状,洒入一勺水蒜汁,不但可以调味,也能增加饼的含水量使其软化易咀嚼,将薄薄的猪头肉片塞入饼内即可。

曾几何时,肉丸汤、猪头肉夹火烧和烧豆腐是高平小吃的三兄弟,猪头肉夹火烧却吃得最少,无它,肉多价贵而已。如今猪头肉夹火烧已经登堂入室,成为代表高平饮食文化的代表之一,风头超过了肉丸汤。

上世纪九十年代末进入高平的长子驴肉甩饼和腊汁肉夹馍也是同类小吃。北上党地区山大沟深,毛驴是农耕驮运的主力畜类。年老力衰的毛驴便成为重要的肉食来源,当地人善做腊驴肉,以荷叶饼卷食,即为驴肉甩饼。腊汁肉夹馍则来自陕西,把肥瘦相间的猪肉卤熟切碎,塞入剖开的白吉馍中食用。两者虽各有拥趸,却难以夺猪头肉夹火烧的风头。

也许,猪头肉夹火烧就赢在草根、接地气。

 

【烧豆腐】

高平的小吃要数烧豆腐最有名,这其中白起功不可没。自孩童时代起,烧豆腐就和长平之战、纸上谈兵、白起坑赵一起,深深地在我们脑海里扎根。也许还没有哪一种食物竟包含着如此强烈的爱憎。

高平的烧豆腐都产自县城西的一个小山村——谷口村。从地形上看,炎帝岭、头颅山横亘南北,成为丹河水系和许河水系的分水岭,谷口村就斜枕在头颅山的东麓,有优质的山泉水资源,这是做好豆腐的关键因素。谷口旧称杀谷、哭头、省冤谷,村子与长平之战大有渊源。据说长平之战的对决中,白起正是在这里指挥秦军作战。秦国奖励军功,交战中被杀的赵兵头颅会被秦兵拎去邀功请赏,谷口村附近竟骷髅成山。相传“唐玄宗幸潞,见头颅似山,骸骨成丘,触目伤心”,遂命修建庙宇,“择其枯骨中巨者”,立像封为骷髅大王,其庙名曰“骷髅大王庙”,以祀40万赵军亡灵。烧豆腐的做法也不难,在墼火上放铁箅子,中火烧旺,铁箅子上刷油,取卤水点就的硬豆腐,切成两寸见方、一寸厚薄的大块,晾干表面水分后,放到铁篦上,烤到一面焦黄即可。食用时,将烧豆腐投入沸水中煮热,拌上蘸料即可。高平人恨白起,就把烧豆腐与白起牵上了线,把黄豆比做白起,粉身碎骨,磨成豆腐;一寸一刀,状如凌迟;上火烧烤,好比炮烙;滚水煮热,让白起受尽酷刑,所以吃烧豆腐就是吃“白起肉”。

烧豆腐非高平独有,云南建水烧豆腐也较为有名,但无论做法和蘸料都大不相同。高平烧豆腐的蘸料主要是豆渣姜蒜泥。取磨豆腐过滤的豆渣,拌以盐、捣烂的生姜、大蒜蓉搅拌而成。用豆渣纯粹是变废为宝,体现了高平人一贯勤俭度日的生活智慧,而豆腐渣与姜蒜泥也堪称绝配。豆渣口感差,一般做法总有粗粝之感。而粗粝的豆渣与辛辣的姜蒜泥相叠加,却碰撞出一股无以言表的粗犷风味。

抛开对白起的憎恨,烧豆腐的制作工序主要是为了改善口感。豆腐火烤一下,会结成一层烧焦的皮,煮的时候也不会碎掉,吃起来更有韧性。用水煮则主要是去掉豆腐中酸涩的卤水味。如果没有白起坑赵,烧豆腐只是一味普通不过的小吃,而当与历史典故联姻,它就成为了一个文化的产物,与之联姻的历史典故则会产生出神奇的广告效应,让大多数人在猎奇的同时接受产品,以感情的名义大饱口福。所以,与其说“烧白起”是高平人的爱憎,不如说是商人的智慧。

如今的烧豆腐已经很少沿街叫卖了,每当想起来,却总有一个声音在脑海萦绕:“烧豆腐,热圪嚓——;一毛钱,两圪瘩——;吃吧,热的——,不吃,撇的——”

 

【羊杂碎】

走在严冬的街头,凛冽的寒风不由得让人裹紧衣服,街边饮食店里飘出的蒸汽凝成一股股白雾,使得飘散出来的香气更加浓郁,这其中,羊杂碎汤的香味最为突出,给寒冷中的人们以最大的安慰。羊杂碎源于何时不得而知,应该是非常古老的小吃。因为存在范围广、做法大同小异,已经没有追究发源地的必要了。小的时候几乎没有喝过羊杂碎,一来价格比肉丸汤要贵不少,再者怕影响消化。长大后多次尝试,一提起就忍不住口舌生涎。

羊杂碎,就是羊的内脏,屠宰行业习惯把猪羊牛等动物胴体之外的头蹄、内脏统称为下水,狭义的下水则专指动物内脏。中国食用杂碎的历史非常久远。周代时的“龙肝凤髓”还是皇帝才能享用的美食。唐代起由于烹饪技术的发展和调料的丰富,以前不被重视的肠胃肾脾等内脏也开始被加工成美食端上桌。《酉阳杂俎》中写道:“物无不堪食,惟在火候,善均五味”,堪称是烹饪下水的心得了。明清两代食用杂碎更为普遍,民间杂碎食品更是数不胜数,尤以小吃居多,如北京著名小吃爆肚、灌肠、炒肝和白汤杂碎等。

偏爱杂碎也是中国特定的生产条件决定的。我国进入农耕文明之后,主要依赖各种谷物生活,肉类生产长期严重不足,每年每人平均肉类占有量有限。普通百姓平时难以一饱口福,只能从价格低廉的杂碎上过嘴瘾。比如北京的“卤煮火烧”就是人力车夫首创出来的,“骆驼祥子”们运动量大,不吃肉扛不住,只好买价格低廉的杂碎熬煮,泡火烧一起吃,久而久之遂成京城名吃。

羊杂碎一般包括心、肚、肺、肝、头,不少摊点为了降低成本,用羊血块充数。羊杂碎讲究老汤入味,用羊脊骨熬汤,汤色纯白有如奶汤,煮熟的羊杂切碎放入汤中略煮,吸收老汤浑厚的味道,舀到碗里,撒上香菜末即可。在冬日的晨昏,趁着汤的热乎劲儿大口吃羊杂碎、大口喝汤,再就一两个刚出炉的烧饼,一碗羊杂碎吃完,满头是汗,身子暖乎乎的。

整体上看,杂碎是不登大雅之堂的,但它从不抱怨出身卑微,即便混迹于市井也不妄自菲薄,给人们带来了温暖与美味,这是一种令人难忘的记忆。

 

【凉粉圪捞粉】

凉粉各地均有,高平自然也不例外,圪捞粉是具有地方特色的一个分支,其他地方应该也有类似的品种。以前凉粉是有季节性的,旋成丝的凉粉和圪捞粉仅在夏季食用,冬季则吃炒凉粉块。

高平有磨粉养猪的传统,磨出的淀粉有玉米淀粉、绿豆淀粉,玉米淀粉主要用于日常食用,三合面、粉豆面都有玉米淀粉的参与。绿豆淀粉俗称“干粉”,主要用来做凉粉。做凉粉技术含量不高,但劳动强度大,加热膨化的淀粉会变得粘稠,稍不留神就会糊锅影响凉粉的品质,因此在制作中需要控制火候,不停地搅拌。做凉粉绿豆淀粉与水的比例一般为1:5.5,将绿豆淀粉先用部分水调匀后再过滤一遍,滤去其中的干块,在粉汤中加入适量盐融化,将余下的水在火上煮开。煮开后立即转小火,在微开的状态下慢慢倒入调匀的水淀粉,边倒边用筷子不停地搅拌,直到全都变成透明状,再煮2分钟关火,倒入成型的碗盆中冷却即成。

凉粉要用铁皮做的旋子旋成丝,然后加入芝麻酱、盐、酱油、醋、水蒜汁、水泼芥末等调味品食用,夏季堪称降暑佳品。圪捞粉做法大同小异,在煮浆的后期加入韭菜,倒在高粱箭梢缀成的笆篱子上冷却,用刀离成宽片,一层层叠起来。圪捞粉的一面在笆篱子上形成了一条条半圆的凹槽,更容易附着上调料汁,入味效果更好,咬起来有微微的韭菜香味,口感又胜过凉粉。比起凉粉圪捞粉的肉弹的口感,冬季炒凉粉块因为加入了玉米淀粉,整体更脆,加热后变得有些黏软,却没有夏季那种风味。

也许,凉粉天生就是为夏季而生的小吃。

 

【油炸门派】

高平最古老的小吃应该还包括油条、油糕、油糊饺子、馓子。这些小吃都是油炸食品,故统一做油炸门派。

油炸顾名思义,就是将食物放入食用油中加热熟化。油炸作为烹饪技法的一种,出现时代较早,早期使用动物油脂,魏晋以后,随着芝麻、胡麻等油料的传入,植物油慢慢取代动物油,走入寻常百姓家。植物油沸点远远高于水,可以使食物迅速脱水,杀灭微生物,改善食品口感。油脂的香味,食物的焦香,脱水后酥脆的口感,金黄的色泽,这些都使得油炸食品成为人们喜欢的食物。

油条各地均有,方法也出奇的一致,因此做法无需赘述。杭州人把油条称为“油炸桧”,因为痛恨秦桧冤杀了爱国将领岳飞,把捏在一起的两根面坯比作秦桧和王氏,与高平的“烧白起”有异曲同工之妙。事实上,油条之所以两根捏在一起炸,主要是因为油温较高时,油条单条下锅表面会迅速定形阻止膨胀,影响油条的形状和口感。两根油条中间接触不到油的面可以不断向外膨胀变大,所以膨胀效果更好。油条以前为了控制成本,多用明矾作为膨松剂,如今用小苏打和明矾复合的膨松剂,已经大大降低了明矾的使用量。有食品研究领域的专家曾称,食用油条时饮用豆浆,可在胃部形成一层保护膜,对胃大有好处,豆浆油条的搭配到底是天作之合还有有意为之?不得而知,我也没有没深入探究过。研究证明,摄入的铝绝大部分会被代谢掉,只有短期内大剂量摄入铝才会在器官中沉积,因此油条少吃一些是无妨的,最让我们担心的应该是油,一根油条的含油量就达到了一天脂肪摄入的限制量,高脂肪对身体危害已经被证实。

油糕以前是用软米面炸的,和雁北的炸黄米糕一样,后来多被小麦粉代替。油糕里包有白糖,油炸过程中白糖融化为糖浆,过去曾有“吃油糕烫脊背”的笑话。有人买油糕,一出锅就趁热咬了一口,结果糖浆顺着手指缝到了小臂上,他慌忙举起小臂用嘴舔,没想到油糕还捏在手里,油糕里的糖浆便流到了脊背上。故事总归是故事,也许是想说早年间商品意识不强,油糕大、包糖多。

油糊饺子、馓子无非是饺子、拉面不用水煮而用油炸油糊饺子以前多用架豆豆粒做豆沙馅,微甜。如今馅料品种众多,与烫面饺子类似。馓子作为街头小吃已经很少见了,近年来超市里有制作的馓子在发面中和入椒盐,油炸后酥香脆,让人一旦吃起来就欲罢不能,实在是小吃工业化后的一个成功案例了

 

【凉皮世家】

凉皮非高平本地小吃,进入高平也就是二十来年的历史。凉皮可分为两大类:面皮和米皮。面皮用小麦面粉做成,高平俗称凉面。追根溯源,凉面应起源自陕西关中。渭河平原早在周代就被评为上上等的土地,地肥水浅,利于作物生长。尤其是当地的小麦品质上乘,关中面食花样繁多,这样的环境培育出凉面这样的小吃是顺理成章的。

凉面最早可追溯至唐代的时令美食——槐叶冷淘。凉面的主要做法有和面、洗面、煮筋、蒸皮等程序。将面粉加水和成团静置半小时,盆内倒入清水揉搓,使面筋和淀粉分离。将洗好的面筋揪成条状放入锅内煮熟。淀粉水经过沉淀后,把面糊舀入白铁皮的圆盘中摇匀,放在热水锅中烫熟即可。熟凉皮切成细条,加入面筋块、黄瓜丝、绿豆芽,拌以芝麻酱、盐、醋、酱油、蒜汁或油泼辣椒即可食用。除了凉拌,凉面也可以热炒,有人肠胃虚弱不耐寒凉,热炒之后凉面仍不失其筋道,倒也别有风味。近年来岐山擀面皮也已登录高平。不同之处是,擀面皮不需要洗去面筋,而是和面、擀成薄片后上笼蒸熟,相比之下擀面皮形似宽面,半透明,用盐水、油泼辣椒、香醋等调味,口感耐嚼,受到年轻人的喜欢。

米皮则以大米为原材料。米皮的做法也源自陕西。陕西地跨南北,陕北、关中、陕南风土人情各不相同,相互交往之中,往往就碰撞出新的结晶。陕南的汉中、安康位于秦岭以南,已经属于南方,盛产稻米。米皮便是使用大米以面皮的做法制成的。

米皮也分为两个流派,秦镇米皮和汉中面皮。秦镇米皮有浸米、碾粉、调浆、蒸制四个环节。先将大米淘洗干净,用清水浸泡30分钟,捞出控干放置半天,在石碾上碾成大米面粉。将过箩的大米面加温水烫开,加入精盐,再兑凉水制成米浆,把米浆舀入笼屉摊薄旺火蒸熟,取出晾凉。米皮用特制的铡刀切成细条,放入焯熟的绿豆芽、黄豆芽,配以味精、蒜泥、酱油、精盐、香醋和辣椒油即可食用。米皮薄而细,筋而柔,软而嫩,爽而凉,非常美味。而汉中习惯把米皮称之为“面皮”,也许是当地很少用面做凉皮的缘故。做法也有不同,大抵分为浸泡、磨浆、蒸制三道工序,大米浸泡半天充分吸水后,带水磨为米浆,随后舀入笼屉摊薄蒸熟。秦镇米皮放凉了吃,而汉中面皮则是出笼后趁热吃,米香浓郁,让人爱不释口。从中分析的话,汉中的面皮应该是米皮的鼻祖,而秦镇米皮则是后来的衍生品。我曾在汉中游历一年,早餐往往是一碗热腾腾的面皮加一碗大米稀饭的“面皮套餐”,至今唇齿留香。

汉中面皮好吃,离不开当地油泼辣椒的帮衬。当地种植的线椒粗如竹筷,长一尺许,晒干磨粉,加入芝麻、花生瓣,泼入滚烫的菜籽油,快速搅拌,让每一粒辣椒末都受到油的浸润,充分萃取出辣椒红色素和辣味挥发油,制成的油泼辣椒香气袭人、辣味中和,后来我多次炮制竟相差很多,出了汉中,再没有那么好的线椒和菜籽油了。

 

【煎饼世家】

此处的煎饼泛指使用圆形铁鏊子加工的食材,主要有四大门派:本地的玉米面煎饼、天津的煎饼果子、山东的杂粮煎饼和源自河南信阳的鸡蛋灌饼。

高平出产玉米,每年秋收之后,都要把新的玉米磨粉,掺入一定量的小米面、小麦面粉,加水调成稀糊发酵,加碱中和酸味后,用中低的圆形鏊子烤成。以前家家户户都会摊煎饼,刚挑出鏊子的煎饼口感最好,大约是淀粉受热糊化的最时刻,略带一丝酸味甚至淡淡的酒香,细品之下有谷物的清香,在工业化食品缺乏的年代,煎饼是受人们特别是中老年人欢迎的食物。煎饼一旦放凉,无论再怎么加热,口感都会大打折扣,也许是淀粉糊化不可逆转的缘故。

天津煎饼果子传入高平较早,通常作为早餐食用。煎饼用的面糊由绿豆粉和小米粉加水做成,地道的天津煎饼调面糊用的则是骨头汤,调匀后滤去粗渣,把面糊倒在涂油的鏊子上快速摊薄,待底部逐渐鼓起时翻面,打入鸡蛋铲散摊开,撒上葱花,待鸡蛋凝固再次翻面,刷上甜面酱和酱豆腐,铺上果子也就是油条或薄脆,将饼卷起包好。在天津,卖煎饼果子加的鸡蛋往往是自带的,主要是为了避开鸡蛋大小的嫌疑,免得争执起来饼焦蛋破不欢而散,而高平则没有这个习惯,也许是高平人性格豪爽的原因。

山东杂粮煎饼大概是挂羊头卖狗肉的一种产物。山东鲁中,鲁东南有做煎饼的习惯,把煎饼当做主食,可以代替米饭、馒头。山东煎饼用的材料是杂粮,生活困难时期以红薯、高粱、玉米为主,现在各种材料都有,大多掺兑一定比例的面粉改善口感。“煎饼卷大葱”也是一个美丽的误会,卷大葱、抹面酱那是困难时期不得已的选择,现在一般吃煎饼都会配炒的细碎的菜,好比高平的卷薄饼。刚做好的煎饼柔软而有韧劲儿,放久了就会发干,很锻炼咬肌,据说这也是山东人国字脸多的一个原因。而高平街头的山东杂粮煎饼,其实是杂粮面糊配以天津煎饼的做法,而夹菜或火腿已经成为煎饼类的通用选择,仿佛是为了彰显大饼罗天下的气势。

鸡蛋灌饼是源于河南信阳的一种面食。最初的做法比较简单,就是将擀好的面饼在鏊子里摊开,加鸡蛋打散煎熟,抹上甜面酱食用。后来受各地做法的影响,开始卷生菜、土豆丝等食用。后来人们发现面团刷猪油后,饼皮受热会膨胀,于是改良成面团包入猪油擀成片,待饼皮膨胀后,把鸡蛋液灌进烙至半熟的饼内,继续煎烙至熟,再刷上甜面酱、芝麻酱,卷生菜、火腿肠甚至辣条。鸡蛋灌饼有蛋有青菜,既营养又方便,而且灌蛋液的步骤很有观赏性,很快收到天南地北人们的欢迎,成为早餐界的明星。为了健康,猪油逐步被油酥代替。油酥是将热油倒入面粉中搅拌制成,油酥太稀影响效果,如浆糊般的粘稠感最好。

很多时候,小吃总是在传播的路上传着传着就变了,与其去辨别小吃的正宗与否、来源在哪,还不如听之任之。相对而言,是一个路过的食客,饥肠辘辘,你是一个鸡蛋灌饼,恰能果腹,几块钱买来一份满足,吃了就忘、用过就丢,何必再问彼此来路这样一想,小吃界可能还真是个江湖。

 

【烧烤系列】

烧烤也是舶来品,可以分两个流派:烤羊肉串和烤一切分别来自新疆和东北。烤羊肉串于上世纪八十年代末进入高平,东北烧烤则要晚一些,大约于本世纪初传入,凭着东北第一定律“没有什么是一顿烧烤解决不了的,不行就两顿”的活广告,到了盛夏,啤酒配烧烤俨然成为年轻人度夏的必点节目。

烤羊肉串维吾尔语称之为“喀瓦甫”,是新疆最有名的民族风味小吃,1986年中央电视台春节联欢晚会上,陈佩斯、朱时茂合作表演了小品《烤羊肉串》,使这一风味小吃声名大噪,踪迹也随之遍及全国。其做法是把羊肉和羊油切成薄片,肥瘦相间地穿插到铁签或者竹签上,腌制好,放在长形的烧烤架上烤,然后撒上辣子面,精盐和孜然粉。数分钟即熟,其色焦黄油,味道微辣,鲜嫩不腻,深受年轻人的喜欢。除了羊肉串,烤面筋近年来也受到欢迎,烤面筋据传源自西安。

大金链子小手表,一天三顿小烧烤。在东北,烧烤叫烤串,吃烧烤叫撸串,有人戏称:东北第一重工业是烧烤,可见其热度。东北原本没有烧烤,是综合了新疆烤羊肉串、蒙古烤肉、朝鲜烧烤等做法特色后本地化的结果。上世纪末,随着东北国企改革的推进,大批东北人外出谋生,也把东北烧烤带到了全国各地,东北烧烤选材之广,丝毫不亚于重庆火锅,天上飞的、地上跑的、水里游的、土里长的,都是一盘菜,甚至人生也只是一个烤串而已。

炎热的夏天,烧烤师傅就抢手了。夏天本身就热,站在炭火炉子旁,更是挥汗如雨。烧烤是个体力活、眼力活,技术含量并不是太高,原材料都一样,无非就是把肉、菜串在签子上,烤一烤刷点酱再撒点香料,但烧烤酱料的配制各家还是有各自的搭配,凭个人口味喜好去做。在高平,辨别是否地道的东北烧烤是看裹金针菇的是不是五花肉片,不过各家为了降低成本,也有用豆腐皮裹的。

烧烤是年轻人度夏的一种生活方式,仿佛没有烟熏火燎和孜然味,这个夏天就会虚度。

 

【担担面】

担担面几乎与凉面同时,于上世纪九十年代初进入高平。担担面来自四川,关于它的诞生有着多种的说法,最主流最受人认可的就是在一百多年前,一个叫陈包包的游街小贩在机缘巧合之中创造出来的。

最早的时候,为了方便走街串巷的需要,面食的制作和售卖都要依靠一根方便运输的扁担,所以被称作是担担面。在最初的做法里,扁担两头分别放置了炉子和碗筷。炉子上置上一顶分成两格的铜锅,一边用来煮面,一边炖肉炖蹄。边走边卖,边卖边煮,随着小火的慢炖,肉味慢慢弥漫开来,吸引人们出来购买。

随着时间的迁移,这种味道一流的美食就在各地扩散开来,并结合各地的实际进行改良。高平的担担面多是坐摊买卖,在三轮车上安置操作台,用一个三面镶玻璃的罩子罩起来,既干净又敞亮,担担面也吸收了热干面的做法,直接煮熟用油搓后放起来,食客坐下,直接凉拌调味即可。担担面为了筋道,面坯中加了碱,因此呈现出淡黄色,调料中少不了芝麻酱,这一点更像热干面。

不少人喜欢探讨谁的做法更正宗,无非是探讨谁的做法更接近原始版本。其实任何事物都在变化当中,小吃的发展也会不断改良,推陈出新。以刻舟求剑的眼光去衡量小吃,拘泥于正宗与否,小吃也只会黯然凋谢。

 

【串串系列】

这里说的串串泛指用竹签串起煮熟食用的小吃,盘点高平街头的各类串串,分为蘸串串、麻辣烫,还有一个远亲麻辣香锅。串串来源于川渝地区,是最能代表“川味”的一种特色小吃。

串串的最早形态是麻辣烫,起源于长江之滨,最初是船工和纤夫创造了这种简便而又独特的吃法。从成都到三峡的川江流域水流湍急,纤夫成了行船必不可少的动力,他们在拉纤之余,在江边支起瓦罐,捡拾一些树枝作干柴生火,舀几瓢江水,一切都就地取材,有菜放菜,没菜就拔些野菜充数,再放入海椒、花椒等调料,涮而食之,既果腹,又可驱寒、袪湿。这种吃法很快便在江边流传开来,码头上的小贩将菜品和炉具加以改造,置于挑担两头,边走边吆喝,江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。

为了方便计费,小贩把肉和菜都穿在竹签上,以签论价。吃的时候,将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中,煮熟后把肉菜捋入蘸料碟,后来为了方便,干脆直接把竹签拔去入锅煮熟,然后加入骨汤调味。麻辣烫与麻辣火锅所使用的食材一般无二,最大的不同就是简便快捷。有人也喜欢把各类食材买回家自己做,便抛弃了穿竹签的程序,直接用调料炒制,做出来没有汤汁却也美味香辣的小吃,于是人们称之为麻辣香锅。

串串类小吃于本世纪初陆续传入高平,大多是流动设摊,应该说,高平人接触到辣味在上世纪八十年代,以前绝大多数人是不吃辣的,甚至会觉得上火。后来随着辣味方便面的传入,川菜馆子的加盟,开始尝试辣味。而全民普及辣味则是本世纪初串串系列的推动,因其简便易行,甚至达到了“凡有人群处,皆闻串串香”的地步。如今一些上档次的麻辣烫甚至全国连锁、品牌经营,店面装修时尚个性,深得年轻人的喜欢。

今年备受关注的纪录片《人生一串》,不就是对串串小吃的高度概括吗?

 

【关东煮】

关东煮于本世纪初进入高平。因为名字中带有一个“东”字,很多人凭想象把它定位成东北小吃,其实不然。关东煮的发明地是日本,这也是高平街头小吃中极少数来自国外的品种。

说起来,关东煮会在日本出现,离不开两种来自中国的食物:豆腐和酱油。日本人觉得单一的豆腐口味不够鲜美,于是在豆腐上加了酱油,用炖煮的方式改良豆腐的口味,并将其称之为“御田/おでん”,翻译过来就是烤豆腐。因为方便又美味,御田很快在关东地区流行起来,传到了关西,关西人便把它叫做“关东煮”。“关东煮”被发明出来的确切年代是19世纪六十年代,日本的江户后期,中国的清朝末年。经过漫长的时代变迁,关东煮的品种变得更丰富。食材也不仅仅局限于豆腐,还增加了萝卜、鱼丸、玉米等。烹煮食材的汤料也更加讲究,开始用各种海产制成汤底,比较常见的有昆布(海带的一种)汤底和木鱼花(鲣鱼)汤底。而且,北海道、东京、名古屋、大阪等各地的关东煮食材、汤底和蘸料都有差别。关东煮在日本是常见的小吃,日本的影视作品中也常出现关于关东煮的描写,让人觉得很温暖。除了被当作小吃,关东煮还被用作下酒菜,又吸收了各种肉类比如香肠,牛筋等作为食材。

日本割据台湾后,关东煮被带到台湾。为了迎合当地人的口味,食材由蔬菜海鲜为主变为海鲜制品和肉类并重,比如增加了各种贡丸和香肠等。底汤也变成了包括大骨汤在内的浓郁汤头,蘸酱则变成了甜辣酱,或就甜甜的红色酱料。上个世纪末,关东煮由日资便利店罗森、零售业巨头7-ELEVEN等企业引入大陆,但名字使用了日文「おでん」(Oden)的译名“熬点”或“好炖”。随着时代的发展,到日本务工的东北、山东兄弟也带回了关东煮,开始在国内设摊叫卖。在高平的关东煮吸收了台式、日式甚至东北式、山东式的特点,主要是流动摊点,在人流集聚的区域销售,用淀粉做成的各类丸子味道可口,小孩子们非常喜欢,放学出校门就先买上几串解馋。

日式的关东煮看似简单其实精致,每种食材入锅的时机各自不同,在入锅前也都需要经过细致的处理:魔芋要两面切暗花水煮去涩;白萝卜要先去皮去角,并用洗米水煮去苦味;油豆腐和鱼糕则需要用热水冲刷去油……而在高平及各地随处可见的关东煮仅得其形,更与麻辣烫等小吃糅合,成为一种粗犷的快餐式零食。

 

【铁板烫】

铁板烫进入高平也就是十来年的光景,其前身是铁板烧。铁板烧作为一种烹饪技法当时由来已久,在十五、六世纪时由西班牙所发明,当时西班牙航运发达,经常有船队跨洋过海,船员的海上生活十分枯燥,只好以钓鱼取乐,再用铁板将鱼炙烤得皮香肉熟。后来铁板烧传入美洲大陆,二十世纪初由日裔美国人引进日本,改良成为日式铁板烧。

铁板烧在日本十分流行,比传统的日本料理还要高档,原因在于铁板烧选材新鲜上乘,例如新鲜的龙虾、鲍鱼等海鲜。材料在制作之前不经过腌制,只在烧烤过程中加入盐、胡椒两种调味品,注重品尝食物的本来味道。改革开放之后,日式铁板烧分别从北京、台湾南北两个方向传入中国发展。相对于日式铁板烧,北京铁板烧本着平民化的目标进行了改良,一方面将中餐常用食材加入其中,如鸡翅、鸡肉、培根卷、羔羊肉、羔羊肉卷、肥牛肉、肥牛卷等等,蔬菜类如白灵菇、卷心菜、白菜、蘑菇、鸡腿菇、青椒等。典型的比如铁板牛柳,俨然成为中餐西做的典范,另一方面大量使用中餐的鲜味汁、豉油汁、海鲜酱油、白兰地等调料,口味更丰富。

高平街头的铁板烫杂糅痕迹非常明显,食材有各类蔬菜、肉类,甚至还有米饭、米线等主食,也许,小吃本来最大的特色就是易变,每到一个地方都会有新的内容加入。仔细思量:创新往往都是如此。

 

【灌肠】

高平街头有小摊卖灌肠,看上去无论颜色还是形状,都与肠无关,不仅让人生疑,这算哪门子灌肠?话说回来,灌肠的远祖还真与肠有关

灌肠起初是由游牧民族发明的一种食物,分为肉肠、血肠和肝肠三种,肉肠用切碎的肉丁、炒熟的面粉、肠油和葱花、盐、花椒面、姜面等调料拌和后,装入洗净的肠子,慢火煮熟。血肠是在宰猪杀牛、羊时,用干净容器盛接的新鲜干净血液中加入盐等调料搅匀,灌入洗净的肠子煮熟。肝肠将羊肝切成丁,加适量羊油和调料,然后灌羊肠煮熟。山西北部与内蒙接壤,历史上契丹、蒙古、女真等游牧民族都曾建立政权,也许辽金时期灌肠的做法就传入了山西。明代以后,由于山西以种为主的农业生产结构,使得肉肠、肝肠缺乏原材料逐渐减少,动物血的食用方法单一,仍有做灌肠的习俗,后来人们开始在血液中加入荞面等淀粉蒸熟食用,慢慢演化出加血的灌肠和纯粹淀粉做的灌肠,人们便称之为红灌肠和白灌肠。

除了专门的制作作坊,对一般家户来讲,猪肠并不容易取得,于是人们便弃之不用,改做使用碗碟来做模具,但却沿用了“灌肠”的名称。随着时代发展,白灌肠占了主导,便不再强调其色泽,直接将其称作“灌肠”。

高平的灌肠出现也在本世纪初甚至更晚,由晋中方向传入,完全沿用晋中的做法,尚无特色可言。相比之下,北京的炸灌肠也经历了类似的发展过程,但吃法上要先旋成厚薄不一的片,然后油炸,浇上盐水蒜汁食用。灌肠本身无味,增香提味的奥秘就在于蒜汁。蒜汁要用辣味浓的大蒜加盐捣蓉,再用凉开水澥开。

非要比较的话,灌肠还是油炸过口感更好一些,焦脆有嚼劲,油香与荞麦面、蒜汁味道的复合也更具层次。也许面食与大蒜真是天作之合,吃一口面就一口蒜,其中的美味自不待言。期待北京炸灌肠的做法能进入高平,为小吃界再添新成员。

 

【过桥米线】

过桥米线从上世纪九十年代末就传入高平了。至今还记得十五六年前第一次在高平大礼堂对面吃米线,可惜如今早已物去人非。人人皆知其来自云南。的确,公认的过桥米线以云南蒙自最为出名。

米线,也叫米粉,是我国南方常见的食品。黄河流域的民众南迁到长江流域后,利用小麦面条的加工方法,用大米面做成了米线。在云南旅行时,曾慕名去吃蒙自的过桥米线,当地米线不论碗而论套,按配菜的多寡,有状元套餐、书生套餐等分类,端上来除了一大碗热气腾腾的鸡汤,还有米线、鸡肉、蘑菇等配菜,需要食客自己放入鸡汤,搅拌后食用。而在高平,过桥米线已经被压缩得只是一碗米线汤而已。

关于其制作由来,当地有一个传说:古代有一个秀才,为考功名在一个湖心岛上读书。他的妻子每天都过桥上岛给他送米线吃,但到岛上米线就凉了。一次女人发现鸡汤因为有油不容易冷却。于是每次煮好米线后,都另熬一碗鸡汤,到岛上后再把米线和其他辅料倒入滚汤的鸡汤里,这样就可以吃到热的食物了。后来,秀才考取了状元,就把这种做法的米线取名为过桥米线。当然只是故事而已。“过桥”其实是烹饪界的术语之一, 起源于江浙。《全国各界切口大词典》中关于“过桥”做如下解释:“加(浇)头不在面上,另用盘盛也。”苏式面条中,面条和浇头分开盛放,就叫做“过桥”。分开盛的好处是,客人可以自由选择冷吃或热吃,如果囊中羞涩,还可以就着浇头喝一碗老酒,剩下的浇头再浇到面条上吃,这是一种实惠的吃法。在扬州也有一道带“过桥”的传统名菜,叫“将军过桥”,其实就是黑鱼两吃,将一条黑鱼分别做成黑鱼汤和炒黑鱼肉片,同样分开盛。四川有“过桥抄手”,将馄饨和调料分开盛,蘸着吃。

明朝初年,朱元璋对云南用兵,最终将云南纳入明朝版图。当地也留下了众多军队驻守。他们中大多数最后留在了云南,至今云南不少汉族人都是明代军人的后代,他们的方言中还留有不少江浙等地的惯用词汇。而过桥的做法也许就是他们带到了云南,造就了过桥米线这一知名小吃。

 

【烧饵块】

烧饵块大约于2010年前后传入高平,制作者不多,目前来讲也还算小众。印象中似乎除了高平三中门口有,其他地方并不多见。饵块是原创于云南的小吃,用大米粉做成,高平的究竟用什么材料做不得而知,因为只尝过一两次,印象不深。

云南谚语云:昆明有三怪,粑粑叫饵块。其实饵反而是古汉语对各类糕饼的统称,也许是少数民族对汉族文化的不解与戏谑吧。云南饵块基本分为两种:汤饵块和炒饵块。米粉压成七八寸长、五寸来宽、寸许厚的大坨,有些像以前长条型的枕头,上笼蒸熟。将饵块横切成薄片,再加几刀,切成麻将牌大,入汤煮,就是汤饵块汤饵块配料与米线同。加肉片青菜炒,则是炒饵块。饵块切成细条,名叫饵丝。云南人说:饵块以腾冲的最好,因为使用了上等大米舂粉制成,粉质精细。因为在汪曾祺老师的书中看到过关于炒饵块的介绍,去云南旅游特意吃了腾冲炒饵块,也许我食肠粗大,不解水土,实在吃不出米质精粗。

在蝴蝶泉边我吃到的烧饵块做法倒跟高平类似。摊子不大,摆一个烧着木炭的火盆,上面搭着一个铁篦子,饵块用雪白的米粉摊成圆饼状,放在铁篦子上烤,烤到内层绵软,表面微起薄壳,有气泡鼓出,拿起抹上芝麻酱和辣椒酱后对折,就可以吃了。有的在饵块里夹调好味的土豆丝等菜,口味咸辣。高平的烤饵块则主要是夹菜或者夹火腿肠,已经非常本土化

汪曾祺老师说四十余年,不忘此味”,我吃了倒没有这样的感觉。也许,醉翁之意不在酒,站在摊边吃小吃的人,也各自有当时的心境吧。

 

【臭豆腐】

臭豆腐于上世纪九十年代末期传入高平。臭豆腐名臭干子,是中国豆制品大家族中的一个另类。中国自古农耕立国,人们摄入肉制品常年不足,补充蛋白质多靠五谷之一的大豆,说大豆是中国人的奶牛毫不夸张。豆腐是中国的首创,围绕豆腐制作不仅产出了油豆皮、腐竹、豆腐皮等食材,还产生了五香豆干也即香干,与之对应的则就是臭干子了。

臭豆腐主要分南北两派。南派历史较长,明代学者何日华在笔记中已记录了当时安徽黟县人喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛,擦洗干净投入沸油中煎炸食用。南方由于气候炎热潮湿,富含蛋白质的豆腐极易变质,人们因势利导,利用霉菌的繁殖分解大豆蛋白质,通过腌制的方法抑制霉菌繁殖并入味,使其成为特色小吃,这也是臭豆腐在南方多见的原因之一。臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵过程中所含的硫氨基酸水解产生硫化氢,这种化合物具有刺鼻的臭味。油炸则能促进硫化氢的挥发。“吃着香”则是因为发酵导致蛋白质分解产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味。北派则仅有北京臭豆腐,其创始人王致和为安徽省人,清代康熙年间到北京赶考落第滞留京城,先以磨豆腐谋生,后改做臭豆腐,很快受到京城人的欢迎,王致和酱园的老字号如今已传承300多年。北京臭豆腐就是腐乳的前身,多为佐餐用,不独立成小吃。

高平街头的臭豆腐主要有长沙臭豆腐和南京臭豆腐两种,其中又以长沙臭豆腐名气大。长沙臭豆腐制作关键在发酵水,一般是由冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉等特制成的卤水豆腐坯经过这种发酵水的浸泡以后,用小油锅慢火炸熟,然后钻孔滴入辣椒末、味精、酱油、芝麻油等佐料即成。这种臭豆腐初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人,具有白豆腐的新鲜爽口,油炸豆腐的芳香松脆,不仅曾受毛泽东、彭德怀、胡耀邦等党和国家领导人的称赞,而且美、英、法等国家的政界人士、新闻界朋友也慕名前来品尝,早已名扬四海。如今长沙臭豆腐已经成为全国连锁,卤制发酵的豆腐胚、调料可以快递寄送,因此各地的做法和味道都大同小异。较为小众的还有南京臭豆腐的做法。南京臭豆腐发酵工艺略有不同,成品为灰白色,油炸后金黄色,臭味很淡,蘸着调好味的卤汁吃我曾在金建都小区对面的街头吃到过,当时摆摊子的外地老者还特意给我解释,他的臭豆腐和的做法不一样,卤汁是用牛骨髓等熬成的,浓香可口,品尝之下果然味道不错,后来我才知道这正是长沙与南京做法的不同。

后来我再也没见过那位老者,当然是我并不嗜于小吃的缘故。也许小吃界从来都是这样,市场上品类繁多的背后,更有许多小吃因为不合口味而被出,因为不善于宣传而被遗忘。

 

【烤冷面】

相比之下,烤冷面是一种很年轻的小吃,它被探索出来不超过二十年。烤冷面起源于东北,发源地为黑龙江省密山市,另一说法则认为发源于黑龙江省牡丹江市。最初的冷面有烤、铁板烤、油炸等多种做法,随着食客的比较和甄选,铁板烤胜出并发扬光大。

经过不少东北小吃爱好者的回忆,烤冷面最早出现于上世纪末,是小吃摊主为服务于下自习的学生探索出来的小吃。当时的烤冷面还没有配菜,仅仅是把用来煮的冷面在铁板上烤热,抹上酱料吃。2005年前后,由黑龙江密山市区某中学门前的小吃摊主突发奇想,对烤冷面进行了改良,冷面烤热,摊上鸡蛋煎熟,卷入葱花、洋葱等配菜,加上蒜蓉辣酱和芝麻等佐料,切成段趁热吃。由于工艺的更加标准,油炸、炭烤的做法全部被淘汰,用铁板煎成为固定套路。不久,配合工艺的改进,冷面的故乡——延边推出了专冷面,与传统的纯荞麦冷面相比这种冷面更薄更软,适合铁板

东北烤冷面出现得迟,但却赶上了网络时代,在网络的推波助澜之下,以迅雷不及掩耳之势风靡东北,并向全国扩张。前天晚上,我路过红旗商厦,看见一个大姐在卖烤冷面,小小的摊子上,工具食材调料一应俱全,手法有板有眼,急而不乱。我忍不住想:烤冷面定型了吗?还会往什么方向发展演变?不知道,也不管它,且站在摊子前看铁板上冷面滋滋作响,蛋液渐渐凝固,未来比较遥远,不如先品尝眼下的美好。

 



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