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炉小粉

来源: 发布时间:2018-09-14 08:44 【字体:


  炉小粉是高平地区的一种特有面食。

  在上世纪的计划经济时期,农民尚没有下放自留地。村庄乡镇像军队一般称为“小队”和“大队”。庄稼种什么由队长决定。打下的粮食多少也与农民无关。因此,广大农民的积极性调动不起来,粮食产量也上不去。农民在房前屋后种点蔬菜瓜果,又被称为是“割资本主义的尾巴”。市场一片萧条,人们缺衣少食。

  在高平,农民常年的口粮是玉米和高粱。为了改善伙食,高平人把难以下咽的粗粮,创造出一种类似细粮的新主食——炉小粉。

  聪明的高平人把玉米和高粱磨制成粉状,搭配起来一起吃,口感上就好很多。这种“小粉”外表看去和白面一样,雪白、细腻。

  制作小粉的过程复杂,需要掌握特殊的技艺。具体方法是:取饱满的玉米粒和高粱粒晾干,放入两只水缸内,加满温水。水缸在火炕里升温,需经过一夜的发酵,再把浸泡的米粒捞出,过凉水,开水再烫。接下来将高粱粒与玉米粒拌匀,铺在石磨上加工成粉。石磨的上方悬着水桶,流水避免面粉发干。这时用“萝”去筛,去掉渣滓留下精华。萝出的粉再放入大缸发酵,令其产生化学反应,粉与浆彻底分离。

  无面不香的高平人,在白面紧张的情况下,很快喜欢上了小粉,吃什么主食,都要放入一些小粉。无论是饸饹、擀面、揪片、撅片、饽子、饺子,油饼,都有小粉的身影在里边。

  说了半天,你也许想自己动手做一把纯粹的炉小粉,尝尝它的味道了。

  第一步是和面,单独的炉小粉不能成饭,小粉性散,和不成面团,必须加入三分之一的白面。白面与小粉搅拌均匀后,加适量热水和成团,用擀面杖仔细擀开。擀面需要转着圈擀,它不能像手擀面那般卷起来。且小粉易折,只能顺长擀成。

  切好面条,不能下锅煮,这种面条沾水就化。怎么办呢?用“炉”的办法。面条切好了,先放一边。先炒菜,猪肉加豆角最好。如喜素,可以炒土豆丝。

  先说家常的猪肉豆角炉面的做法。

   先大火炒猪肉,葱姜大料随意搁点。当肉翻炒出油汁时,放入切好的豆角。豆角与猪肉在锅中翻搅片刻,注水。

  注意,水量的多少非常关键,诀窍是注入的水量不能淹没菜。这时把切成细条的小粉,均匀撒在菜肴之上。要撒一层面条,淋一回肉汤,两三层以后扣好锅盖,改用小火焖。这样,热气在锅里出不来,面条即刻便焖熟了。

  当听到炒锅里的“嘶嘶”声越来越小了,说明菜汤快干了,准备起锅了。掀盖就香,但还不能吃。要一手拿一根筷子,耐心剔开粘在一起的小粉,还要将下边的猪肉豆角与面条搅拌均匀,让肉香与面香融合在一起。一锅白花花绿莹莹肉香香的炉小粉大功告成了! 

   小贴士:

  (1)大鱼大肉吃多了,可吃炉小粉换换肠胃。吃时,用盐罐捣蒜泥,加醋,浇在炉小粉上拌着吃,别有一番风味。至于放多少醋,那就看你是不是山西人了。

  (2)如纯白面制作,称为“炉面”。菜类也可选择蒜薹,随君所好。

  (3)也有笨法将面条蒸熟,再与炒熟的菜肴搅拌成饭的做法。外表看上去与炉面差不多,但因面条不能在菜锅里直接上味,口感上差一些。(李津)


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