自古高平有一地道的名吃，人人爱吃，吃得津津有味，它就是晋菜中一道独特的传统饮食佳作“长平宴席”，已有千年以上的悠久历史，为晋东南人舌尖上的美食。

　　美酒佳肴源于喜庆丧俗

　　长平宴席，因李隆基巡祭长平，宴请父老而得名。古有天子“太牢”，祭肉为牛猪羊；诸侯“少牢”，祭肉为猪羊；大夫“特豕”，祭肉为猪，粢盛六谷于礼器中祭祀。天子祭祀，要求亲耕供给，并不是讹来之物。祭品由参与者分食，俗称“打牙祭”。长平宴席，既不是“太牢”，也不是“少牢”，还不是“特豕”级别，而是士庶民盈绝配，祭肉猪、鸡、鱿鱼“三牲”，为一种尊祖谢恩之礼祭。

　　追溯其历史，可能新石器时期已有之，普遍认为源于神农炎帝和长平之战。

　　长平宴席，由十碗、八盘、六碟系列组成。十碗为君臣主将，文化气氛浓郁，寓意十全十美。以汤食为主，基本没有干货。汤易生津，味道在汤，香在裹核。汤汤水水，道道溢香，又称“水席”。如核桃肉、小酥肉、红烧肉、水白肉、鸡丝芥末汤、鱿鱼汤、天鹅蛋、黍米饭、扁豆汤、肠子汤。除此之外，还有其他的八道凉菜、热菜、主食等，皆属于附加菜肴。

　　长平宴席至少分三个等级。如“88席”“86席”“84席”等。“88席”，8大8小，先上8道菜，4荤4素。再分1大1小依次上席，算上凉菜3乘8，共有24道菜肴。“86席”，8大4小，先上8道菜，4荤4素。先上8大碗，后上6小碗，共有22道菜肴。“84席”也有20道菜。加上主食副食蛋糕点心、蒸馍、油馍、面食、切花水果等，不得了，一桌接近30种美味佳肴。山珍海味，营养均衡，老少皆宜。“烧豆腐白起肉”虽未入列大碗主祭品，但也是宴席上盘碟不可或缺的组成部分。

　　清末，伯方举人郜克扬在《郜氏杂记》记录“高平四四席”配方中有“鲍鱼”，可见高平人幸福指数。难怪《荀子·议兵》：“韩之上地（党），方数百里，完全富足而趋赵，赵不能凝也，故秦夺之。”

　　高平为礼仪之邦的重要发祥地，尊贵吃法，莫过于娶亲老岳父待女婿，吃一领二“支鼓酒席”，和次日女方舅伯级亲人到男方家会亲家，吃“回敬席”（答谢席），这两场酒席是一生中最高配的酒席。女婿和亲家入席前，先吃一小碗“压席寿面”。“支鼓酒席”是新郎在女方家受到高级别的接待，八仙桌子摆在正堂中央，仅放一桌，专门留出两人的空位，不能坐满，只坐六人。新郎与小客坐上手，舅伯之类的长辈亲戚两边陪同。一领二酒席，是新郎一次吃两桌酒席，酒席上得很慢，鼓乐伴奏，热闹非凡。支鼓催妆乐、剪睸鼓，新娘整妆好后，鼓乐提速，催促新娘上轿离娘。庖厨上最后一道菜，叫“肠子汤”，祝福新郎与大红花轿上的新娘扬长而去，表达岳父岳母许配新郎，把心肝五脏、心头肉都掏出来了，牵肠挂肚，寓意深长，这就是高平人无言践行的高超智慧与厨艺。也有将丸子汤，放在最后一碗的，告诫新郎，喜宴结束。若新郎酒足饭饱，不离宴席，厨师会自动加上一道鸡蛋汤，利令谢席，俗称“滚蛋汤”。

　　丧俗祭礼，亲属为老者订做上贡酒席，叫“贡菜”。临别时，所有亲人要在村里显著位置，送上最后一程，哀乐悠扬，酹酒跪吃“路席”。总而言之，宴席丰富多彩，真善美在点点滴滴的十全十美大碗中化为无言的民俗。

　　玄宗酾酒御祀长平宴席

　　谁是长平宴席的发明者和传承人？恐怕没有人能说清楚这个问题，只有无尽的甘甜与思索。美酒，起于夏禹，由仪狄发明了酿酒技术。《战国策》：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。曰：‘后世必有饮酒而亡国者’。”杜康被尊奉为“酒圣”，酿酒始祖。《周礼》：“铺陈曰筵，籍之曰席。”商朝早已盛行而规范。中华厨祖始于商朝名相伊尹，名挚，字尹，为山西泽州人。《泽州府志》：“伊尹空桑，在郡北伊侯山。俗传伊尹所生之所。”

　　春秋又出了一个庖厨，叫狄牙，也称易牙，被称为中国首位运用调和之法烹饪的厨师，被后世尊为餐饮祖师爷。狄姓为赤狄、白狄之族，皆源于神农氏炎帝之后。据《清华简》记载，赤狄王为“留吁氏”，春秋时狄人的一支，因其俗尚赤衣而得名。赤狄留吁氏，主要分布在今山西屯留、长治、长子、高平一带。

　　春秋霸主，晋文公重耳出兵勤王，大败狄师，杀叔带。之后，狄人发生分裂，力量削弱，晋遂攻灭潞子、甲氏、留吁、铎辰等国，赤狄大衰。唐代名相狄仁杰，系太原狄村人。十大碗是不是伊尹、狄牙发明的，我们不得而知。

　　《旧唐书》记载，开元十一年（公元723年）正月丁卯，李隆基巡幸长平，命三藏高僧设水陆道场，七天七夜，超度被坑赵卒亡魂，并把杨谷改名为“省冤谷”。后幸潞州，宴人老，曲赦大辟罪已下，给复五年，别改其旧居宅为“飞龙宫”。北宋《唐会要》：“上宿高平，召高平令，乡之三老，与左右曰，朕三月关困厄，历凶险，上天重佑，终践帝祚，实赖景龙时经此地也，朕无时莫或忘之。翌晨，临省冤谷，设香案，陈七果，酾御酒祀之。申时，返城颁圣命，赐粟帛，宴父老，免徭役，放还征募。”《唐宫秘史》记载：“唐玄宗先天二年（公元713年），诏令高平令建骷髅庙，以祭被坑杀四十万赵卒。”伯方“省方馆”院内存有《永奏钧天》《汉祀太牢》等宋金石刻图案，可以看到用八音会为天子演奏，唐玄宗以“太牢”祭祀，宴请父老，故名“长平宴席”。

　　在上世纪80年代，酒席仍是农村赶代号庖厨人手中绝活。包办酒席厨具、桌椅板凳全靠借租，食材自购。一家喜宴，全村吃请，百桌不为过，宴请三天。酒席的概念，与饭店零星做一碗肠子汤、鸡丝芥末汤之类还是有区别的。一次能上十大碗者，只有农村才能做到，端上城市饭店餐桌不过30年。“十大碗”1992年尚未被列入《高平县志》名吃范围，2009年才被编入《高平市志》，2011年被列入省级非物质文化遗产。（李俊杰）